Текст: Соня Добрынина
Фото: Софья Гришаева, Наталья Угрюмова
Команда калачной «Марк и Лев» открыла поварню-отель в поселке с забавным названием Сережки-на-речке. Здесь можно отдохнуть от шума города в деревянных домиках посреди березовой рощицы или отправиться в гастрономическое путешествие — за русской печкой, вокруг которой и крутится жизнь в новом «Марке и Льве».
Среди берез, за невысоким березовым же тыном прячутся четыре деревянных домика: здесь так тихо и спокойно, что кажется — ты один посреди леса, а сквозь листву просвечивает поле с травой и цветами по пояс, до которого рукой подать. Можно спрятаться на земле с кузнечиками и стрекозами, чтобы медитировать на медленно плывущие облака, или спуститься к небольшой речушке, которая словно тоже прячется от лишних глаз.
А можно приехать большой семьей или компанией друзей — места в аккуратных и небольших на первый взгляд домиках точно хватит всем. В каждом из них по две спальни, гостиная с диваном и небольшая кухня, на которой можно готовить, чтобы устроить дачный перекус на террасе или барбекю-вечеринку на мангале. Варианты: приехать отдохнуть на выходные, взять на день удаленку, чтобы перезагрузиться и поработать на природе, или сразу махнуть в отпуск на пару недель подальше от города.
А еще в новый «Марк и Лев» можно приехать только на званый обед или ужин за новым гастрономическим опытом: в поварне нет никакой плиты или духовки (и уж тем более микроволновки) — это одно из немногих мест, где все, от закусок до десертов, готовится в печи. Хранитель очага поварни — шеф-повар Михаил Лукашонок, который был бренд-шефом первого ресторана «Марк и Лев» в Москве, в Тобольске, а затем и в калачной в Тульской области.
Постоянного или хотя бы приблизительного меню здесь нет. Блюда готовятся из сезонных продуктов, в основном фермерских: птица, сыры, овощи и ягоды, — что окажется в руках шефа в этот день, то и окажется на столе.
«Я сразу предложил формат без меню, потому что по-другому печь не позволит — иначе понадобилось бы как минимум две: в одной — готовить, в другой — подогревать. Придумали сделать завтраки, обеды и ужины по часам как для гостей отеля, так и для тех, кто решит приехать сюда только ради поварни, предварительно забронировав место за общим столом. Из известного заранее — только печь и рассказ о ее истории, мое представление каждого блюда и тот факт, что это будет необычно и очень вкусно. Приготовить еду так, как в печи, не получится ни в какой духовке и никаким иным способом. Каким-то образом вкус буквально преобразуется, и если ты любишь какие-то блюда, приготовленные на обычной кухне, то из печи они будут в несколько раз ярче, нежнее и сытнее. Все привычное усиливается в несколько раз — это уже не давно знакомая еда и привычные на вкус продукты, которые ешь ежедневно уже много лет».
В печи во время готовки еду почти не разбавляют водой — мясо и овощи томятся только в собственном соку, специальная посуда прогревается равномерно, а живой огонь, догорающие угли и дымок тоже играют свою роль. В итоге — абсолютно другой вкус. И вкуснее!
«Мы с печкой, как молодожены, вместе три месяца — когда приехал сюда все устраивать к открытию, тогда и начал готовить в ней. Начиная готовить, я уже научился понимать, что мне сделает печь и как еда будет себя вести, а приготовить в ней можно что угодно. Я почти не засекаю время, печь и опыт помогают. Например, легко работать с рыбой, печь ее не передерживает — можно, конечно, что-то подпалить, но такое редко случается. Вся еда будто изнутри равномерно томится. Иногда, например, подача может задержаться, потому что температура в печи тормозит меня, но обычно это не больше 15 минут. Гости, как правило, спокойно к этому относятся — тем более, что все сидят за общим столом, и это тоже некоторый реверанс традиции. Незнакомцы находят общие темы, со мной и командой отеля разговаривают о печи и наших идеях, а беседы случайно оказавшихся за столом людей продолжаются и после ужина под травяной чай из настоящего — не электрического! — самовара со сваренным нами ягодным вареньем».
На знакомство с печкой можно приехать, не останавливаясь в отеле. Но обязательно нужно заранее планировать свой приезд, чтобы забронировать местечко за общим столом, а если решите остановиться в домике на несколько ночей — заблаговременно рассчитать свои силы и планы на готовку: можно предупредить координаторов, что ужинать вы будете в поварне, а завтрак и обед готовить на своей кухне. Главное помнить: передумать или резко заехать на обед и попробовать блюда из печи не получится, в моменте невозможно рассчитать новое количество продуктов и в случае чего — быстренько приготовить еще несколько порций или пересобрать меню. Печка — дело долгое.
В поварне Михаил Лукашонок и су-шеф Петр Волков развеивают привычные мифы и создают новую концепцию. Русская кухня — это не пироги, греча и блины. В первую очередь это местные продукты.
Кухня «Марка и льва» не подразумевает каких-то особенных рецептов или отсутствие специй. Если что-то вкусно с карри, почему бы не сделать это с карри?
Несколько лет назад ассоциация шеф-поваров подписала меморандум о развитии русской кухни. В нем обозначили, что это не «щи да каша», а локальный продукт, из которого что-то приготовлено. В поварне стараются уводить людей от стереотипов — здесь создается новая тенденция, новая русская кухня с уважением к наследию и традиции, но в условиях нашей реальности. Так на одном столе оказываются те же щавелевые щи на петухе и запеченный кейл, перловая каша, приготовленная как ризотто и запеканка с корочкой из черной четверговой соли, похожая на необычный баскский чизкейк.
Не всегда стоит уходить в сложную аутентичность, чуждую современному миру. Иногда достаточно березовой рощи, уютного домика, поля за окном и вкусной еды из той самой русской печи.
Читайте также:
